Der Mittelpunkt eines Gastronomiebetriebs ist die Küche. Besonders in diesem Bereich müssen alle Hygiene-Maßnahmen erfüllt werden und ein hoher Hygiene-Standard ist unabdingbar. Jeder, der einen lebensmittelverarbeitenden Betrieb führt, weiß, dass Hygiene oberstes Gebot ist. Vertrauensverluste in diesem Punkt sind bei Kunden meist nicht wieder gut zu machen. Ein hoher Hygienestandard ist oftmals ein enormer Wettbewerbsvorteil.
Die Basis für eine gute Hygiene in Großküchen stellt eine gute Reinigung aller Bereiche dar. Überall dort, wo Speisen professionell für eine große Anzahl von Personen zubereitet werden, dient Personal- und Umfeldhygiene zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher. Die Flächen und Arbeitsgeräte müssen so gereinigt und ggf. desinfiziert werden, dass sie optisch sauber sowie frei von Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückständen und pathogenen Mikroorganismen sind.
Im Gastronomiebereich und in Großküchen entsteht hohe Feuchtigkeit, die einen optimalen Nährboden für Schimmelpilze und Keimbelastungen bildet.
